Managershare：好产品背后往往有个偏执狂的产品经理。西贝的好口碑背后有一个偏执狂老板，贾国龙的偏执集中体现在对食材和口味上，这恰恰是餐饮服务的痛点。

拍板国际化“红白格”台布‍

从今年的10月1日起，如果你走进西贝莜面村，清一色的桌上会铺着红格台布，这是一个很小的细节，但当它的老板贾国龙提出这个提议时，遭到不小的反对，员工们的理由是，桌子的质量很好，铺设红格台布会增加成本。但贾国龙却非常坚持，他希望用红白格的国际化元素，做出国际化的品牌。他所受的启发是食客们在吃前都喜欢拍照分享，看菜不一定能看出是西贝的菜，但在桌子上拍绝对能拍到红格子台布，这样就有很明显的识别度。 

在中关村当代商城，这里已经全部铺设了贾国龙所坚持的红白格台布，和此前的西贝餐厅环境相比，这里的布置更显时尚，也透着家庭温馨之感。 

大胆推行“美女搓莜面”

在这个60后的创业者身上，有着特有的执拗和执着。在1988年大学肄业后，贾国龙开始餐饮创业，一句“不争第一我们干什么？”让有实无名的西北菜叫板八大菜系，欲做中餐代表，26年来，他走遍大西北的乡野山村，大漠草原，努力寻找天然精良食材，挖掘创新传统做菜工艺，只为让顾客吃到最地道的西北乡野美味。 

有心的人可以看到西贝透明厨房里有一道靓丽风景——美女搓莜面。似乎搓莜面一直是大妈大婶的专利，和蔼亲切朴实的大妈形象好像理所应当就是莜面的代言人，从未有人对此质疑。但贾国龙对这事儿质疑了，为什么不能让美女来搓莜面，这样能让年轻消费者更快速地了解莜面，能让莜面时尚起来。也就是这种质疑和创新的精神，让既能快速搓莜面，又能向顾客推广莜面的莜面妹闪亮登场！ 

“六不”大叔的克己之道

其实一位成功的企业家不仅仅是当下他所取得的成绩，更重要的是他能耐得住诱惑，经得起寂寞。

当很多知名大企业抵不住诱惑进军房地产时，西贝始终如一，坚持餐饮。20多年来，西贝创建了西贝莜面村、腾格里塔拉、九十九顶毡房、西贝海鲜，西贝锅锅等多个餐饮品牌，在接受了定位理论指导后，贾国龙还是毅然砍掉、边缘化其他品牌，主攻西贝莜面村，就连每年单店营业额在9000万的九十九顶毡房这样优质的项目都限制发展。 

贾国龙合作多年的朋友这么评价他：在他身上找不到任何工作之外的欲望和爱好，不抽烟、不喝酒、不唱歌、不跳舞、不打麻将、不收藏古董……，就连他最喜爱的沙漠越野中，也一定要穿插几场动脑会。 

在采访中，贾国龙的不拘小节，言出必行给人留有深刻印象。在我们的谈话中，一些曾让人有所质疑的问题，如网上疯传的《非常好吃战略》是否出于别人之手？《西贝员工卧底海底捞万字日记》背后有怎样的故事？贾国龙都一一给出了解答。 

网上疯传的《非常好吃战略》亲自写非代笔

问：有人说西贝莜面村是品牌营销上的高手，您怎么看？

贾国龙：推广方面我们不断创新，主要是事件营销，《舌尖1》，我们找到了黄馍馍，去年我们又去联合国，让“莜面妹”走进联合国，今年《舌尖2》，我们与《心传》中张爷爷挂面的继承人签订600万元包销协议，买断未来3年张爷爷家生产的所有手工空心挂面。明年我们还期待着有个什么事件，反正我们每年要把握一个事件，借势推广，否则自己要讲一个故事，成本太高。 

问：《西贝员工卧底海底捞万字日记》在微信上疯传，这真是您的员工去卧底吗？

贾国龙：那是2007年的一个员工写的，不知道被谁翻出来了，在现在又疯传。2007年我们派了一个刚考到清华的硕士，他是北京工商大学的本科生，考研到清华，大学毕业实习在西贝，因为跟我接触比较多，要挣学费，我说你帮我干个事，去海底捞做卧底去吧，他就去海底捞应聘，最后把他录取了，岗前培训了一周，岗上又一周，他其实就工作了两周，最后就替我写了一个报告，报告质量是很高的，之后我赞助他两万块钱学费。 

问：最近网上又出了一个西贝“非常好吃战略”，这真是您亲自写的吗？

贾国龙：这个东西别人代不了笔，因为是你的经营思路，不在词语多么华丽，就是能不能把你的经营思路表达出来，这才是关键，企业自己做的事情，只有自己最清楚。

问：您认为餐饮业的痛点就是好吃？有的人认为好看也很重要。

贾国龙：我觉得就是好吃，餐饮业如果做饭做不好吃，其他都不够痛。好看是第二步，像臭豆腐，你觉得它好看吗？好吃是有标准的，好吃是一种感觉，口味。好看也很重要，就是卖相，但关键是好吃，大家都愿意吃火锅，那一锅东西全部倒进去好看吗？但人们就觉得能捞出美味来，所以听到“火锅”就流口水，我本人也是非常爱吃火锅，尤其是麻辣火锅，听着就吊起你的胃口，吊起你的食欲。

简化、标准化做西贝

问：在湘鄂情上市之后，后面再没有餐饮企业再上市了，您有没有上市想法？

贾国龙：我们也一直在做这个努力，餐饮上市其实门槛并不高，但现在大家觉得门槛高，主要是证监会对餐饮的要求比较多，尤其是对财务规范要求比较高，其实西方国家和日本餐饮企业上市的量挺大的，而目前在中国餐饮上市相对比较少。 

问：那是否和食品安全及餐饮业人员流动问题有关吗？

贾国龙：餐饮上市在国内最大的问题就是收入的真实性，因为餐饮是现金流行业，当你收银系统不严密的时候，就容易被虚增利润。企业的虚假报表，短期内是可以的，比如今年要虚增一个亿的利润，市值可能就会给你放大几十倍，30倍就30亿。但是你担的风险是，一旦这个事情被揭露了之后，老板坐牢，公司垮台，这个风险谁担得起呢？ 

问：您认为未来餐饮业会像肯德基或者麦当劳吗？

贾国龙：我们不会这样，会走向它的反面，因为肯德基、麦当劳是的标准化，以工厂化的大量加工、配送到店面加热，我们还是中餐，更多的现做现吃，依靠厨师，很多人认为厨师靠不住，实际上只要认识正确、训练够，店面厨师就是工匠，你给够了待遇，让他留下来。

问：您的这个培训系统是怎么开发的？

贾国龙：培训系统就是首先要把培训简单化，我们以前菜太多，一百多道菜，我们会把菜浓缩、浓缩再浓缩，加饮品不超过60道，菜40多道。另一个是原料是标准化的，还有，有的菜前置工艺也可标准化。但菜最后的成熟环节，一定还得靠厨师去手工现场完成，这样才能吃到那种新鲜、现做的口味。 

问：您认为餐饮业是规模取胜？还是店的长久取胜？

贾国龙：我觉得规模很重要。目前中国的餐饮企业好多都是从1978年个体户发展起来的，其实都算是新品牌，想要超过百年还有好长的路要走。长久取胜餐饮品牌在日本有很多，他们是一代代传承下来的，有几百年，甚至四五百年的都有。 

问：现在目前西贝全国有多少家店？

贾国龙：我们目前是70多家店。

问：今年扩张的打算是怎样的？

贾国龙：我们目前开店还在正常数字，今年开店不会超过20家。

问：您刚才说，规模取胜，但实际上有一个扩张量级，每年扩张数是固定的？

贾国龙：先慢后快，我们现在是打基础时期，我们店现在越开越小，我们未来的标准是300到600平米，全散台，包间不要求设的。模式也越来越简单，菜单越来越少，菜的数量我们会锁定的60道以内，中央厨房就是把前置工艺全部完成，当把这些布完局之后，速度就会越来越快。

问：未来扩张您会采取怎样的形式？

贾国龙：其实连锁真正的魅力是加盟，像麦当劳，其直营店不超过20%，汉堡王的直营店只有11%，国际连锁，最终以发展加盟为主，需要你的体系足够大到能支持加盟才行。 

问：目前西贝的模式呢？

贾国龙：我们现在全直营，因为体系还不够强大。中国最早的加盟有个什么问题呢？就是把牌子、模式一卖，别人就能加盟，这样质量是不达标的，但从长远来说，加盟还是连锁的未来，真正的连锁还得靠加盟。 

问：您打算加盟会在几年之后？

贾国龙：我觉得在三年甚至五年以后，我们一线城市不做加盟，北上广深全部直营，把这个体系完全建起来之后，我们可能往海外加盟，往二、三线城市加盟。